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Guen-mai
y gomasio
Gemma Gorga
En los templos zen,
después de la primera meditación matinal, un gong metálico
anuncia que el desayuno está listo. Los monjes –cabeza afeitada,
quimono negro– se apresuran hacia el comedor comunitario, donde
les espera la guen-mai dispuesta encima de largas mesas de madera. En
silencio, apuran el contenido del cuenco, absolutamente vivificador
tras dos horas de meditación en ayunas. La ceremonia concluye
con un sorbo de té y un cántico de gratitud universal.
Desde luego, no es imprescindible ser monje zen para experimentar las
bondades de un bálsamo como éste. A cualquier hora del
día, en cualquier rincón del planeta, un tazón
de guen-mai nos reconcilia con la vida. La receta, de una sencillez
exquisita, fomenta la paciencia y la concentración.
Guen-mai
(ingredientes para cuatro personas)
Cortad en dados muy pequeños una zanahoria, una cebolla, un puerro,
un troncho de apio y un nabo blanco. Echadlo en agua hirviendo junto
con 150 gramos de arroz integral de grano corto, previamente lavado.
Dejadlo a fuego lento entre una y dos horas, hasta que el arroz se ablande
y el plato adquiera una consistencia de sopa cremosa (en los monasterios
zen, lo dejan toda la noche en los fogones para que espese todavía
más). Se sirve en cuencos individuales, junto a una botellita
de salsa de soja y un bote de gomasio para que cada comensal le dé
el punto final de salazón deseado.
Desde el Extremo Oriente nos han llegado dos sustitutos de la sal que
se están popularizando entre nosotros con notable fortuna. El
primero de ellos, la salsa de soja, es un condimento de sabor inconfundible,
robusto, elaborado a partir de la fermentación de habas de soja
–el llamado tamari– o de habas de soja y trigo –el llamado
shoyu–. También de Oriente, concretamente de Japón,
nos llega el gomasio, un condimento delicioso que tiene como únicos
ingredientes sal y sésamo. Esta semilla oleaginosa, de tono dorado
y en forma de lágrima, se cultiva desde tiempos prehistóricos.
Para la mayoría de pueblos árabes constituye un ingrediente
imprescindible en la elaboración de numerosas recetas tradicionales
(de hecho, fueron los árabes sus introductores en la península
Ibérica, hace ya unos cuantos siglos). En castellano, se conoce
también con el nombre de ajonjolí. El gomasio preparado
en casa no sólo resulta más económico que el comprado,
sino, sobre todo, más fresco, sabroso y nutritivo –el sésamo
contiene una porción muy alta de aceites, por lo cual se oxida
con rapidez–. Para elaborarlo sólo necesitamos semillas
de sésamo crudas, sal marina y diez minutos.
Gomasio
En una sartén sin aceite y a fuego lento, tostad ocho cucharadas
de semillas de sésamo. Vigiladlas de cerca, removiendo a menudo
para evitar que se quemen. Cuando las semillas hayan cambiado de color
y luzcan un dorado intenso –diez minutos suele ser más que
suficiente–, pasadlas a un mortero o a un molinillo de café
(los más "comprometidos" acabarán comprándose
un suribachi, un mortero especial, estriado, que se utiliza tradicionalmente
en Japón para preparar gomasio).
En la misma sartén, todavía caliente, verted una cucharada
de sal, dadle un par de vueltas e incorporadla al sésamo. Con
la ayuda de la mano de mortero o del molinillo, triturad la mezcla,
con cuidado de no reducirla a polvo. En el auténtico gomasio,
los granitos de sésamo no deben quedar ni demasiado enteros ni
demasiado molidos. Cuando la mezcla se haya enfriado, guardadla en la
nevera, dentro de un frasco de vidrio.
Algunas personas sentirán la tentación de simplificar
la receta: ¿por qué tostar el sésamo, si lo venden
ya tostado?, ¿por qué utilizar mortero, si existen molinillos
eléctricos? En un ritual, y preparar gomasio constituye un verdadero
ritual casero, cada gesto encierra un significado y tiene una razón
de ser, por más que a nosotros se nos escape. Conviene tostar
el sésamo porque, de este modo, cuando lo machacamos, sus aceites
se liberan y se mezclan íntimamente con la sal, desprendiendo
un aroma inconfundible. No se obtiene gomasio combinando sésamo
y sal de cualquier manera. Una razón más para cuidar los
detalles.
Para saber más: “La cuina natural. Salut, tradició
i plaer a taula”, de Gemma Gorga y Antoni Lozano (Barcelona, Ara
Llibres, 2004).
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